Google Таблицы отлично держат десятки тысяч строк и один-два процесса. Дальше начинаются знакомые симптомы: файл открывается полминуты, формулы пересчитываются на глазах, а два человека одновременно правят одну строку и затирают друг друга.
Второй предел - права. В таблице нельзя аккуратно закрыть один столбец от одного сотрудника: либо доступ к файлу есть, либо его нет. Как только в данных появляются зарплаты, себестоимость или персональные данные клиентов, таблица перестаёт быть подходящим местом.
Третий признак - когда скриптов становится больше пяти и они начинают зависеть друг от друга. Это уже приложение, только без тестов, документации и человека, который его помнит. В этот момент честнее собрать веб-сервис или завести CRM, и мы об этом скажем прямо, даже если заказ на скрипт уже оплачен.